Заглавието говори само за себе си. Тук ще опиша тайната ми рецепта за единия от еликсирите на живота.

Шкембето се измива добре, даже е добре да се по изкисне поне 1 час във вода. Два са начините за почистване на шкембе – най-трудоемкия е и най-добър – шкембето се стърже под струя вода с нож до почистването му. По-лесния начин е като се кисне в разтвор от гасена вар. По-вкусно е първото. Вари се 2-3-4 часа на среден огън, като се внимава да не остане без вода. Най-добре става в тенджера под налягане – около час. В никакъв случай не се вари със сол. Сол се добавя съвсем накрая, ври още 15 мин. Желателно е, след като се свари, тенджерата да се остави на студено, докато напълно изстине. Изплувалата отгоре и вече втвърдена свинска лой лесно се отстранява. Любителите на тлъстичко, мазничко и инфаркти могат да си добавят лойчица, масчица или масълце, както някои без много акъл съветват…
Шкембето се нарязва на ситно, но по принцип се кълца със сатър върху дъска. Оставя се отделно от бульона. Бульонът завира отново и се застройва със следната застройка:
В подходящ съд се поставят 5 супени лъжици брашно, към тях по-малко се добавят 3 яйца, добре разбити ( по-добрия вариант са 4 жълтъка ), бърка се докато стане гладка каша. Тази каша се разрежда с половин кофичка кисело мляко. Застройката се разрежда с малко от горещия бульон, докато се позагрее, след което се изсипва в тенджерата. Бърка се енергично. Добавя се накълцаното или нарязано шкембе ( телешко, свинско или агнешко ). Пак завира. (Количеството на брашното определя плътността (гъстотата) на чорбата. В най-студените зимни дни е по-приятна по-гъстата чорба. През лятото – по-рядка.).

Накрая се прави застройка от 4 супени лъжици олио, загрети в тиган и пълна лъжичка червен пипер. Тиганът се сваля от огъня и тогава се слага червения пипер и веднага се разбърква и бързо се изсипва в чорбата.

Рецептата не е моя. Изпросена е от най-добрия варненски готвач на шкембе чорба, в дървената шкембеджийница до пазарчето „Чайка“.
Така приготвям шкембе чорба вече 5 години и винаги става перфектна.
Естествено, отделно много лют пипер, чесън и оцет по вкус.

Лично аз си правя овкусен оцет – в бутилка силен домашен ябълков оцет поставям едро нарязани скилидки чесън – до половината на бутилката. Така престоява поне месец и после се ползва, докато свърши бутилката. Само ароматизирания оцет, без чесъна в него. Разбира се, ползва се не само за шкембе чорба.

ВАРИАНТ

В шкембе чорбата, някъде на половината от варенето, прибавям телешко джоланче, за предпочитане нарязано на 2 по дължината. След добро сваряване обезкостявам и нарязвам мръвките на малки парченца. За сгъстяване на чорбата ползвам кисело мляко, в което да са разбити 1-2 яйца. Поднася се отделно, за да може всеки да си слага по вкус. Отделно поднасям счукан лютив пипер. Пак отделно поднасям счукан чесън в сол и оцет. Истински майсторлък е сам да си докараш вкуса на чорбата слагайки от всички неща по свой образ и подобие. Изключено е телешко шкембе да се омеша, с каквото и да е свинско, нито, уши, нито крачка, нито опашка, нищо. Само с телешки джолан. А от свинските уши, крачка и глава си направете разкошна пача и я яжте изстудена, като колбас с чесън.

Да ви е сладко !